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不同杀菌方式对苹果汁品质及风味的影响

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为了探讨不同灭菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对苹果汁品质及风味的影响。本文选择国光苹果为原料进行加工,并分别经过巴氏杀菌、微波杀菌和热超声杀菌,测定经过杀菌处理的苹果汁的可滴定酸、可溶性固形物、维生素C、褐变、SODS和多酚、zeta电位以及灭菌效果。通过研究发现,微波贮藏的甜瓜浓缩汁含量显著低于热超声与巴氏杀菌条件下贮藏的样品,延缓了苹果汁可滴定酸含量的上升。微波灭菌、热超声灭菌处理后,苹果汁的理化性质变化不显著。相比于微波杀菌,巴氏杀菌更能保障果汁维生素C的质量。微波杀菌会导致苹果汁褐变速度加快,但能够保证果汁中多酚含量较低,使口感更好。通过对三种杀菌方式制成果汁的zeta电位进行测定,巴氏杀菌与微波杀菌的后的苹果汁Zeta电位值趋于相等,两者没有显著差异,而经过热超声杀菌处理的苹果汁其负离子的Zeta电位低于前面两者方法,果汁中所带的粒子稳定性更高。最后本文对三种杀菌方法制成的果汁的感官进行了评价,微波杀菌处理和巴氏杀菌处理后的评价分值整体均热超声杀菌技术处理的苹果汁评价分值。
关键词:苹果汁;品质与风味;巴氏杀菌;微波杀菌、热超声杀菌
论文写作
我国苹果产量居世界首位,约占世界总产量的 48%。此外,苹果也是我国栽培面积和产量最大的水果。2012 年的数据显示,我国苹果种植面积占果园总面积的 18%左右,苹果产量约占水果总产量的 25%。
我国苹果以鲜食为主(约 70%),但是鲜食苹果存在不易储存、销售迟缓等问题,因此大量苹果被加工成果汁、果酱、果酒、果粉等形式,不仅可以延长货架期,还可以充分使用产量过剩的苹果,避免库存积压和浪费。苹果汁根据加工工艺不同可以简要分为三大类别:鲜榨苹果汁、浓缩苹果汁和果浆(肉)饮料。其中,浓缩苹果汁主要出口至国外,而果浆(肉)饮料和鲜榨苹果汁主要用于国内消费。鲜榨苹果汁风味接近于天然苹果,而且营养丰富、口感极佳、老少皆宜,因此受到越来越多的消费者青睐。在欧美,鲜榨苹果汁销量占苹果汁市场份额的40%以上。在美国,苹果汁是仅次于橘子汁的第二大消费果汁,2008 年数据表明美国苹果汁销量达 535,247  吨。在德国,苹果汁是最受欢迎的果汁,年人均销量达 12 L。由此可以看出,鲜榨苹果汁是苹果加工的重要发展方向之一。
生产优质的苹果汁需要合适的原材料,因此,有必要建立品种榨汁适宜性评价标准,并筛选适合制备鲜榨苹果汁的优良品种。聂继云等对我国 122 个苹果品种进行分析,并以固酸比、单宁含量、可溶性固形物(TSS)和出汁率等为主要评价指标建立判别函数,选出适宜制备鲜榨苹果汁的品种。其中,红富±、乔纳金、金冠和澳洲青苹等 58 种苹果适用于加工鲜榨苹果汁。对于苹果汁生产商来说,确保苹果原材料全年稳定、充足的供应是常规要求。除了根据季节性选择苹果品种,还需考虑苹果的口感、风味、年产率以及耗费等因素。因此,针对工业生产需求和苹果品种的季节性差异,合理的选择制汁品种,可以避免苹果采收期设备加工能力不足或采收期后设备闲置,节约成本,并确保苹果汁全年供应。

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