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铝是一种低毒的金属元素，属于人体非必需元素，不会导致急性中毒。但长期摄入铝，肯定会对人体产生危害，如记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆，且铝能置换出沉积在骨质中的钙，发生骨软化症等食物中铝有3个主要来源：食品中天然存在的铝；食品加工过程所使用的含铝添加剂；食品烹调、储存过程中铝制炊具、容器中迁移出铝。根据居民膳食状况调查发现，我国居民每日铝摄入量主要来源于面制食品，而面制食品的工艺受到传统加工方法的影响，铝添加剂在面制食品中被广泛使用。1989年，世界卫生组织便已经将铝确定为食品污染物，至2014年7月1日，国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵等。
食品中铝污染主要是因为在食品加工过程中使用含铝添加剂（如明矾等）所致，其虽可使食品膨松酥脆，但其超标也会对人体有很大危害。据研究，铝可在脑组织中蓄积，引起中枢神经功能紊乱，致透析性脑病；铝直接作用于骨组织，可引起骨病理改变；铝可引起红细胞低色素性贫血，影响多种酶系统的活性，对造血系统产生毒性；铝对免疫功能有明显抑制作用等。因此，食品中铝含量的控制至关重要。目前国内外铝含量的测定方法有很多，主要有质谱法、石墨炉原子吸收光谱法、分光光度法等，而常用方法国标法存在着灵敏度低、空白值高、显色反应选择性差等弊端。本文采用铬天青S分光光度法测定食品中铝的含量，此法具有灵敏度高，准确度高，操作简便、快速、环保等优点。