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本毕业设计以海带、鲫鱼、虾等海洋食材为主要原料，采用焙烤加工，研发设计一款高蛋白的海洋休闲食品，本产品就有高含量的蛋白，颜色呈现黄色，以脆、鲜香为主。用单因素、正交实验等方法，对反应温度、反应时间等因素对海洋休闲食品烘焙类的最佳品质进行研究，确定了肉松煮制的最佳反应条件，即添加15g木糖，2g氨基酸，以110℃煮制40min后，收汤并按照油酥肉松的制备工艺炒松后，制备的香酥肉松天然味美，口感酥脆，回味佳。烘烤温度为面火160℃、底火130℃，烘烤时间为16min。对按照食品的最佳配方和最佳工艺条件下制作的食品进行营养成分的测定，各营养物质含量分别如下：蛋白质38.49％、膳食纤维7.86％、脂肪14.44％、水分1.60％、灰分1.70%。
 
关键词：烘培食品；鱼肉松；紫菜；更多范文 现阶段是我国工业化向现代化水平的过渡阶段，既传统又新兴的烘焙行业将成为食品工业发展的重点，国外很多国家，烘焙行业己成为最大的食品行业或在食品加工行业中占据重大地位。随着国民经济的发展，烘焙食品将更加融入人们的生活，烘焙行业具有广阔的市场前景。人们生活水平的提高以及消费结构的变化，高营养、保健、休闲美味、创新性的烘焙食品成为现在及未来烘焙行业的发展方向。Krystyj an M等人研究菊粉作为脂肪替代品加入到面团中，制作出低脂饼干。Garcia Serna E等人的研究，发现饼干中添加甜菊糖昔能减少糖的用量，且能赋予饼干更高的营养价值；李娜等人利用用冬瓜废弃物，研制了低糖低脂冬瓜皮粉桃酥；夏雨等人用麦芽糖醇代替蔗糖，制得具有保健功能的低糖桑果月饼；陈弦等人研制出低糖广式月饼冬瓜蓉配方；除了降低油脂和糖含量，也有添加功能性物质制作保健型饼干的研究，Culetu A等人在饼干中添加具有生物活性的茶粉研制出具有保健功能的饼干。目前国内外逐渐开始了对海产品烘焙食品的研究，海产品营养丰富，且具有高蛋白低油脂等特点，Haj-Isa N M A等人研制出利用鳍鱼副产物制作的烘焙点心，具有高不饱和脂肪酸的营养特性。Ihan等人充分利用虾壳废弃物和不同数量的虾壳粉，研制出高蛋白含量的虾饼干。国内相继研制出海带苏打饼干、海带鱼骨复合粉饼干、鱿鱼酥饼干等产品。另外李秀娟等人用超微粉碎罗非鱼骨粉制作曲奇饼干；李均、刘漪用乳酸菌发酵淡水鱼骨泥制备高钙饼干。目前市面上的海鲜烘焙食品主要集中在海带/海苔、虾等海产品作为添加物的饼干形式。但对于采用鱿鱼作为添加物开发鱿鱼风味烘焙产品的研究目前相关报道较少。海洋休闲食品作为休闲食品行业近年来发展较快的一个分支，行业发展潜力巨大，从目前的休闲食品行业消费上看，海洋休闲食品因为海洋生物的营养、保健和相对污染少等特点,而越来越得到消费者的青睐。健康和营养消费已经成为消费者消费的首选方向。海洋休闲食品营养丰富且平衡，食用方便，符合现代人健康均衡的营养需求，可以预见海洋休闲食品将会被推向一个新的消费领域。目前在海洋休闲食品产品中主要有鱼、虾、蟹、贝、海藻五大类产品。鱼类休闲食品主要有：烤鱼片、鳗鱼干、鱿鱼干等：虾类休闲食品主要有：虾仁、虾米、凤尾等：蟹类休闲食品主要有炝蟹、红膏蟹糊等：贝类休闲食品有：哈利肉、泥螺、扇贝等：藻类休闲食品主要有：紫菜、海苔、海带等。但目前海洋休闲食品行业的产品主要偏单个海洋元素在内制成，很少有用多个海洋生值得而成的海洋休闲食品。