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论中餐冷菜拼盘的改革与设计

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冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇芭,是历代厨师长期实践的结晶。烹饪被分为炒锅、配菜、冷荤、面点四大工种之一。冷菜在中国烹饪中的地位是自成一体,独具一格。中餐冷菜拼盘的历史悠久,实用性强。人们采用优质的材料,用精细的造型工艺制作出宾客喜欢的菜肴,造型千姿百态、生动活泼,以增添宴会的乐趣。由于各地区的食用材料和饮食习惯的不同,菜肴种类过多、造型结构和材料运用不够合理,所以冷菜拼盘的改革和创新设计势在必行。

关键词:中餐冷菜拼盘,改革,设计;更多范文
改革论文
闻名于世的中国冷菜在我国有着悠久的历史,距今已有3000多年,其起源与发展大体可划分四个阶段。中国冷菜制 作的萌芽时期。据史料记载,中国冷盘制作创始3000多年前的奴隶社会,这个时期可作为我国冷菜制作的萌 芽时期。当时各代殷王为祭祀神灵和他们的祖先,用陶瓷和各 种鼎来盛装供品,供品大部分是熟的肉食。据史学家考证,早在春秋战国时期,在先秦的《礼记》一书提到的“饤就是较早的凉拼盘(饤是堆于器皿中的菜蔬果 后来幻化为明人杨慎在《新阉全集》引用《食经》的话解释道:“五色小拼,作花卉禽珍宝形,按抑 盛之盒中累积,名斗饤从这段话分析,那时的“饤与现在的花色冷拼比较相似,一是它有“五色”,注意了色调的配合;二是“作花卉禽珍宝形”讲究了形态美;三是“按抑盛之盒中累积”,重视了拼摆技巧《楚辞招魂》一节中还写道:“露鸡臛蠵”,历而不爽快。据考证这“露”即是“卤”的烹制方法,书中记载的“露鸡”就是卤鸡的冷菜。到了隋代已有花式凉拌菜 玉脍”此时期,冷盘的制作无论在内容上还是在形式上都非常简单、粗糙。初见规模,长足发展时期,到了汉朝,冷菜已普遍大量制作,市面上加工供应熟食冷菜的店铺到处可见,《盐铁论足》一扁中记载:“今熟食遍到,肴施成市。”就描绘了当时这种画面,唐宋两朝冷盘制作发展到相当水平,并具有一定的艺 术性,在宫延和官府的高级筵席中就有拼摆的花色冷盘了,美食造型艺术逐渐被用到宴席上,到了明清两朝,冷盘技艺,不断得到充实和提高。

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