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【摘要】目的：了解鱿鱼中沙门氏菌的污染状况，防止食源性疾病的发生，提高对食源性疾病的预警和控制能力。方法：按照国家食源性致病菌监测工作手册检验。比较不同不同种类和不同来源样品在检出率方面的差异。结果：通过鱿鱼沙门氏菌的调查发现，鱿鱼丝的检出率比新鲜鱿鱼产品要高，而网店鱿鱼沙门氏菌的检测率高于市场购买的鱿鱼。结论：网售鱿鱼产品来源复杂，运输不规范是沙门氏菌污染的主要食品，由此造成的二次污染是食物中毒的隐患，应该引起足够重视。
鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是广受欢迎的水产品之一。近20年来，随着远洋渔业的快速发展，我国鱿鱼产业也出现了跨越式发展。目前，全国鱿鱼产业企业已达到40多家，鱿钓生产作业渔船达到480多艘，鱿鱼捕获量达到42.8万t，占全国海洋渔业产量的37.2%，占世界鱿鱼产量的50%。但由于冰鲜鱿鱼水分含量高，蛋白质丰富，且冰鲜鱿鱼在生产、加工、运输、贮藏等过程中往往会受到微生物的污染，导致冰鲜鱿鱼的货架期很短，进而引发一系列食品安全问题。
沙门氏菌（Salmonella）是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌。除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都有鞭毛，能运动。多数具有菌毛，能吸附于细胞表面，发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露糖产酸产气，不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，多数产硫化氢，不液化明胶，MR、VP 实验阴性。沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属，目前全世界已发现约 2500 种血清型，这些血清型均可引起食源性疾病。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌，甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在 20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。该菌普遍存在于食物中的蛋、家禽和肉类产品中，很多食物在生产和运输的过程中不可避免地低温储存，所以易被污染，沙门氏菌引起的食物中毒占世界食物中毒病例第一、二位，而以往常规的检验方法周期长，操作繁琐，人工因素多且灵敏度低，易造成错检和漏检。我国沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的前3位。沙门氏菌广泛分布于自然界，主要污染动物性食物，在外界的生命力强，生长繁殖的最适宜温度是(20~37℃)，但对热抵抗力不强60℃加热15~30min或100℃数分钟可杀灭食物污染沙门菌2×10cfu/g即可发生食物中毒，发病率较高，占总食物中毒的40~60%。沙门氏菌也将被世界卫生组织列入具有严重危害和中等危害的食物传播性病原菌。本文重点调查鱿鱼中沙门氏菌的污染情况，以为海产品的加工和监管提供数据依据。
沙门氏菌的检验：称取25克样品放入盛有225毫升BPW的无菌均质杯中，均质1～2分钟，用1摩尔/毫升无菌Na OH或HCl调p H值至6.8±0.2，置36℃±1℃温箱，18小时；取1毫升＋TTB10毫升，置42±1℃温箱，18～24小时。另取1毫升＋S C10毫升，置36±1℃温箱，18～24小时；分离培养用BS（36℃， 48小时）、XLD、沙门菌显色平板，置36±1℃温箱，18～24小时。挑取可疑菌落转种TSI，符合疑似沙门菌生化特征者，沙门菌属生化套装进行生化试验，最后用沙门菌诊断血清分型。
沙门氏菌属于肠杆菌科，是一种重要的食源性致病菌。沙门氏菌不仅可以引起多种动物疾病，也可引起人类的多种疾病，是一种常见的人畜共患致病菌。人类主要通过进食污染的肉、蛋、奶等食物造成感染，可引起伤寒、副伤寒、肠炎等多种疾病。沙门菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一。在我国内陆地区，由沙门菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，70%—80%是由沙门氏菌引起，而在引起沙门菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性食品。有直接证据表明，在动物中使用抗生素造成非伤寒沙门菌产生耐药性，这种耐药菌可通过食品或直接接触而使人感染。 来自英格兰、威尔士及美国的流行病学数据表明，肠炎沙门菌因家禽鸡沙门菌的消失而充斥于生态小环境中，导致了人类感染流行的增加。世界各地的食物中毒中，英国、中国沙门氏菌食物中毒居首位，美国沙门氏菌食物中毒居第二位。据资料统计，沙门氏菌造成的危害在世界各地和我国仍不断增加。在美国，每年约 140 万人感染沙门菌，死亡约 600 人。据美国 CDC 报告，沙门菌感染占全部食源性疾病发病人数的 9.7%，死亡人数的 30.6%，占食物中毒病例的 15.0%。仅 2007 年美国有 15600 人因感染沙门菌住院治疗，550 人死亡，其中有 4 起沙门菌暴发波及美国多个州。据欧盟 24 个成员国报道可知，2005 年欧盟共有 176395 例沙门氏菌感染，从 1993 年至 1998 年沙门氏菌病占欧洲所报道的食源性疾病的 68%。有关资料不完全统计，从 1980—1983 年我国就有 17 个省共发生沙门氏菌中毒病例 39 起，中毒人数达 4042 人，2008 年我国已发生两起较大的沙门氏菌引起的群体性中毒事件。 2007 年发生的“花生酱事件”以及 2008 年发生的“西红柿事件”，不仅使美国人惊恐不已，也引起了世界各国的普遍关注。2003 年，沙门氏菌病侵扰瑞典南部，有 100 多人因食用受沙门氏菌污染的肉制品而感染；2004 年 7 月在德国阿尔高北部地区也有 23 人确诊为沙门氏菌感染。2004 年 5 月在马来西亚芙蓉召开的亚洲及太平洋区域食品安全会议上，中国、 韩国、 日本和泰国等国家的报告表明，在每年暴发的食源性疾病中，沙门氏菌病仍占有极大的比重，韩国在 2003 年因沙门氏菌造成的食物中毒事件就达 416 起之多。山东省卫生厅卫生监督所和山东省疾病预防控制中心对山东省 1983—2002 年的沙门菌食物中毒情况进行了分析，表明 20年来共发生沙门菌食物中毒 286 起，造成 11228 人中毒，15 人死亡。平均年发病率为1.13/10 万，病死率为 0.13%，以 2、3 季度为中毒高峰季节，中毒起数、发病人数、死亡人数分别占总数的 75.87%、72.73%、80.00%。中毒地区以农村为主，是城市的 6 倍，中毒食品以猪肉最多，中毒起数、发病人数、死亡人数分别占总数的 61.18%、 62.46%和 80.00%。目前，在全球范围内，特别是发展中国家感染沙门氏菌的人数逐年增多，食源性致病菌的耐药性对食品安全及人类健康的影响已经引起很多国家的警惕。
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